广东侨乡台山人用“雷公凿”烹饪美食清暑热
本帖最后由 齐志志愿者 于 2018-8-2 21:18 编辑广东卫视大型美食纪录片《老广的味道》第二季《五味》中，介绍了广东著名侨乡江门杜阮凉瓜的种植及常见烹饪方式方法。在同属江门辖区的台山市，一种叫“雷公凿”的凉瓜在夏日里常被台山人用来做菜煲汤，烹饪手法繁多且颇具地方特色。
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据了解，凉瓜实为苦瓜，在台山又被称为�{瓜，“雷公凿”和杜阮凉瓜同属“大顶苦瓜”，春、夏、秋三季均可种植，具有耐热、耐肥、不耐涝等生长习性，适应性较强。其瓜短呈圆锥形、瓜肩较宽、尖如凿子、粒状较粗、色泽青翠，瓜肉有味微苦而甘、爽脆无渣等特点。据《本草纲目》记载：“苦瓜，释名锦荔枝、癞葡萄。主治：(瓜)除邪热，解劳乏，清心明目；(子)益气壮阳。”
近日，台山台城富城市场的菜贩们向记者介绍说，每年夏、秋两季在台山销售的凉瓜多数以当地种植的为主，主要有“雷公凿”和“槟城”长条凉瓜两个品种。“雷公凿”被当地人称为“叉肩凉瓜”，海宴、冲蒌、四九、斗山等镇盛产，其中海宴仑定出产的“雷公凿”在当地较具盛名。
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“冬春两季台山当地出产的凉瓜较少，多数以海南等地出产的长条凉瓜为主，但夏秋两季本地凉瓜大量上市后，外地凉瓜的销售量明显减少，毕竟多数台山人喜欢买本地‘雷公凿’来煲汤或煮菜”一菜贩称道。
被誉为“岭南汤王”的佘自强资深医师曾在《广州日报》中介绍有清秋暑热、生津益气功效的“干贝滚凉瓜”汤水烹饪方法。其实，在台山也有类似的出品。如咸蛋紫菜滚凉瓜汤、沙白贝滚凉瓜汤。相比之下，台山人更喜欢用生晒蚝豉干、淡菜、沙白贝干等当地干晒海鲜食材，搭配猪骨、黄豆等煲凉瓜，煲好的汤水中混杂着凉瓜的甘和贝类的鲜，比较受当地食客的欢迎。
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也有茶楼饭馆的厨师尝试用新鲜贝类来煲凉瓜汤，如台城乐兴海鲜餐厅的鲜鲍凉瓜汤。“我们餐厅用七头鲜鲍、排骨、土鸡、黄豆煲凉瓜，这款汤水在夏天比较受欢迎，可根据客人的人数来调整汤水的份量，但需提前预订。”乐兴海鲜餐厅店员黄艳桃介绍说。
在台山的茶楼饭馆中，以凉瓜为主要食材的菜式种类繁多，常见有豉汁炒凉瓜、罐头鲮鱼炒凉瓜、牛肉炒凉瓜、鸡蛋炒凉瓜、排骨焖凉瓜、蟛鱼(魔鬼鱼)焖凉瓜、紫菜浸凉瓜皮、酿凉瓜(�{瓜船)等。台城一酒店经理骆雅扬透露，他们用雷公凿凉瓜搭配虾米、腊肉、瑶柱、肉粒，以煲仔焖煮烹饪方法推出的“三婆煮�{瓜”很有特色，可让食客们吃到以前农村传统煮法的味道。
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“用蟛鱼焖凉瓜的煮法在台山较为常见，我们借鉴这鱼瓜配的煮法，新创了用新鲜柴鱼焖凉瓜的菜式，在食客中颇受欢迎。”四九镇下朗一餐厅的老板伍若山介绍。
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“用心守护食材，用心创造菜式，五味调和，才能让饮食变成享受……不同的美食，都离不开酸甜苦辣咸。鼎中之变精妙微纤，人生在世也一如烹饪，五味俱全的人生，才算完整。”《五味》中用美食的视角诠释了“吃得苦中苦，方为人上人”的道理。对于海内外的台山人而言，这五味中的“苦”恰好是他们在各国各领域中顽强拼搏、艰苦奋斗、自强不息而感受最深的味道，以致他们会更加珍惜苦尽甘来的美好生活。
来源： 中国新闻网
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