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标题: 广州早晨：拉肠走起！ [打印本页]

作者: 齐志志愿者 时间: 2016-8-19 09:09
标题: 广州早晨：拉肠走起！
古人云：一日之计在于晨；营养学家说，早餐是一日三餐中非常重要的一餐。一份美味的早餐，对于唤醒睡眼惺忪的你，开启努力奋斗的一天，是多么的重要。于广府人而言，白粥、肠粉、油炸鬼（油条），可算是早餐“三件宝”。
　　作为番禺人早餐的主角之一，肠粉有着久远的历史。据说其起源于唐朝的泷州（今广东罗定市），由当地的一种传统美食油味糍演变而成。当地人称之为“龙龛糍”。肠粉之名大有来头。乾隆年间，乾隆皇帝游江南，听了吃货大臣纪晓岚的美言，专门拐到罗定吃龙龛糍。当吃到这种“爽、嫩、滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。肠粉因而得名，并在广东传开。在清代末期，在广州街头就响起了肠粉的叫卖声。

　　广东肠粉因不同的制作工具和方法分成两种“流派”：一种是布拉肠粉（将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉）；另一种是抽屉式肠粉。笔者小时候这两种制作方法都见过，不过现时无论是街头的小食店，还是酒楼茶市，都已看不到用布“拉”的肠粉了。布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。

　　虽然用料是一样，用具亦相同，但是一百家食店做的肠粉有一百种味道。能算得上好肠粉的，要达到嫩、滑，有韧性。嫩是指吃在嘴里不粘口，入口及化百吃不腻，有韧性是指用筷子夹起来不会断，肠粉汤汁浇上去用筷子夹肠粉不会烂。另外，肠粉的味道好不好，酱汁起到了至关重要的作用。即便是没有肉也没有蛋的斋肠粉，好的酱汁浇上去顿觉满口鲜，回味无穷。酱汁是一碟肠粉的“灵魂”。无论是小食店还是大茶楼，其肠粉受食客欢迎，必然少不了其私家调制、独一无二的酱汁。

　　肠粉之于番禺人，犹如咖啡之于外国人，每天的醒神之选。番禺人即使每天吃肠粉都不会厌不会腻，除了每一家食店秘制的酱汁令人回味、令人上瘾外，千变万化的馅料，即使一星期食足七天，每天都可以不同款。常见的猪肉、牛肉、鱼片、猪肝、虾仁肠粉；清淡的斋肠、蛋肠、罗汉斋肠粉；新颖的炸两肠粉（肠粉包着油炸鬼）……

　　在番禺的村镇，在上学、上班的路上，总有一间或有名或无名的肠粉档。在老市桥人眼中，食早餐、食肠粉，自然会想起永恒、佳乐、九记等接地气、老字号的粥粉食店。晨早吃上一碟嫩滑美味的肠粉，为一天新开始充电，元气满满。

　　猪肠粉与肠粉一字之差，外地人往往会混为一谈。其实两者并非同一食物，食法和味道自然也不尽相同。这两者番禺人是不会混淆的。猪肠粉也是用米浆制作，但是却与肠粉不同，猪肠粉是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，猪肠粉并无馅料，淡而无味，须配以不同风味的酱油而食。在番禺，猪肠粉的“流行”程度远低于肠粉。

　　一顿美味的早餐如此重要，若是敷衍了事，真是辜负自己。明早，就来一碟肠粉，醒一醒神。

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