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标题: 够犇的外星甜点！配方给你！ [打印本页]

作者: Mia酱 时间: 2017-6-23 17:04
标题: 够犇的外星甜点！配方给你！
来源：尼玛这简直外星甜点，牛的够犇！配方给你去做吧！（已打包·可下载）

Coconut and lime ball
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心动没？
这是Phillipe Regollot大师的超棒作品！
几个部分组成（呃，谁的懒病又犯了？...听到“几部分”立马说头疼...）：

配方【1】：柠檬慕斯球
无盐黄油：41克
全蛋：113克
细砂糖：77克
青柠檬汁：71克
吉利丁片：2克
玉米淀粉：5克
柠檬皮屑：适量
制作：
厚底平底锅内放入青柠檬汁、砂糖、全蛋、玉米淀粉、柠檬皮屑，小火加热并搅拌直至煮沸，加入黄油和冰水泡软的吉利丁片，搅拌均匀，倒在模具内，每个倒入20克，冷冻3小时至完全凝结。

配方【2】：柠檬海绵蛋糕
全蛋：37克
蛋黄：15克
杏仁粉：30克
蜂蜜：3克
玉米淀粉：3克
砂糖：30克
柠檬皮屑：适量
制作：
烤箱至 180℃/180℃。全部原料（除了柠檬皮屑）放在搅拌机中打发拌匀，最后轻轻拌入柠檬皮屑，倒在烤盘上整理平整后送去预热的烤箱中，烘烤6~7分钟，出炉后自然冷却至室温，待用。
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配方【3】：科特迪瓦椰子慕斯
椰子酱：115克
白巧克力：147克
可可脂：13克
吉利丁片：5克（冰水泡软）
淡奶油：231克（乳脂含量35%）
椰丝：28克（切碎，不可用椰蓉代替！）
制作：
椰子酱加热，加入泡软的吉利丁片拌匀。
取1/3量倒入巧克力和可可脂的容器中，用手持搅拌器搅拌至光滑细腻再加入剩余的2/3拌匀，缓慢加入椰丝继续低速搅拌，注意避免大块椰子加入导致整体效果变得糟糕，降温至30~35℃时，拌入打发至6成的淡奶油。

配方【4】：缤纷果冻
热情果果茸：23克
芒果酱：20克
椰子酱：23克
细砂糖：27克
葡萄糖浆：11克
砂糖：7克
NH果胶：2克
青柠檬汁：7克
制作：
全部果茸果泥在锅中加热，再把细砂糖、葡萄糖浆一起加入，加热混匀后再加入NH果胶和细砂糖，煮沸。离火加入柠檬汁，拌匀后自然冷却。

组装：
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如果你要做成图片中一样的形状效果，你需要先准备这个模具（T宝找：silikomart  这个品牌，相信你能找到很多商家在卖，表找小编买，小编不卖这个滴）。
由下至上的顺序是：科特迪瓦椰子慕斯、缤纷果冻、柠檬慕斯球、柠檬海绵蛋糕，最后用椰子慕斯抹平整，注意不要有空气气泡，否则脱模会比较难看。
冷冻隔夜。最后白巧克力淋面酱淋面、沾高脂椰蓉，装饰即完成。

好吧，估计会有要白巧克力淋面配方的，直接写在这里：
细砂糖：450克
纯净水：225克
葡萄糖浆：450克
炼乳：300克
鱼胶粉：45克
水：150克
白巧克力：150克
镜面果胶：450克（推荐：焙乐道，小贵）
制作方法：
糖、纯净水、葡萄糖浆混合加热煮至110℃，加入剩余的原料拌匀均质后过滤，冷却至常温后密封冷藏隔夜使用。（加入脂溶性色素就可以调整为其他颜色的淋面了，这是个基础配方，可以变化成自己喜欢的颜色）

OY，完成了
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转自微信公众号：世界烘焙配方

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